LA
PAPPA REALE
La
Pappa reale (definibile come "Gelatina reale") rappresenta
il prodotto di secrezione delle ghiandole ipofaringee frontali e
mandibolari delle api nutrici, le giovani api di casa dai 5 ai 15
giorni di vita, non ancora atte alla bottinatura. Il nome improprio
di gelatina, è stato attribuito per l'aspetto geloide, ancorché
opaco, e reale, per il preponderante uso riservato alle regine allo
stato larvale: tutte le altre api infatti, ricevono la pappa reale
solamente nei primi giorni di vita, così come i fuchi nelle
stagioni primaverile ed estiva, e successivamente il contributo
nutrizionale è rappresentato principalmente dal polline e
dal miele. A questa sostanza sono attribuibili le notevoli differenze
esistenti tra le api operaie e le api regine: la longevità
di queste ultime (in media 5 anni di vita, contro le quattro-sette
settimane delle api operaie), la loro enorme capacità di
deporre le uova a ritmi sostenuti (duemila uova al giorno, al contrario
delle api operaie che sono sterili), le dimensioni doppie rispetto
alle restanti, e così via. La quantità di pappa reale
che l'ape nutrice depone nella cella reale nell'arco di circa due
settimane è calcolata intorno ai 10g. Un'arnia orfana può
fornire in un anno 200-300 g di sostanza. La quota proteica è
costituita soprattutto da albumine e betaglobuline. Non contiene
la idrossiprolina né la taurina e gli aminoacidi essenziali
sono ben rappresentati. Inoltre contiene tre acidi grassi che le
sono peculiari:
l'acido 10-idrossi-2-decenoico - l'acido 10-idrossi-trans-decenoico
- l'acido 9-cheto- 2 -trans-decenoico.
Tali
acidi provengono dalla componente lipidica della sostanza, sono
assorbiti a livello intestinale dall'entorocita, pervengono al
fegato e divengono costituenti delle lipoproteine. A livello delle
singole cellule la molecola di glicerolo si stacca dai tre acidi
grassi in modo che questi possano essere utilizzati per fornire
energia. Sono demoliti a livello endocellulare attraverso il processo
di beta-ossidazione. Sotto lo stimolo di segnali ormonali (adrenalina
della midollare surrenale) avviene la liberazione dell'AMP ciclico
(3'-5'-AMP), messaggero secondario che a sua volta attiva la scissione
idrolitica dei trigliceridi del tessuto adiposo a glicerolo e
ad acidi grassi liberi. Questi ultimi sono catturati dall'albumina
del siero presente, e sono trasportati in questa forma dalla corrente
sanguigna verso il fegato ed il muscolo per esservi demoliti.
Prima della demolizione ossidativa gli acidi grassi liberi (o
non esterificati) subiscono un complesso processo di attivazione
che ha due finalita:
a.
trasformare la funzione carbossilica nel più attivo derivato
tioestere del coenzima A (CoA)
b.
facilitare l'entrata dell'acido grasso nei mitocondri del fegato
e del muscolo, dove sono localizzati gli enzimi ossidanti.
Questo
processo preparatorio consta di tre stadi:
1.
acido grasso + CoA + ATP --> acil-CoA
2.acil-CoA
+ carnitina --> acilcarnitina
3. acilcarnitina + CoA --> Acil-CoA
La
reazione 1. avviene al di fuori dei mitocondri ed è caratterizzata
dall'enzima tiochinasi dell'acido grasso. La reazione 2. trasferisce
il residuo di acido grasso al gruppo idrossilico della molecola
trasportatrice carnitina. L'estere dell'acido grasso con la carnitina
è la forma di trasporto dell'acido grasso attraverso la
membrana mitocondriale. Nella reazione 3., che avviene all'interno
del mitocondrio, il gruppo dell'acido grasso ritorna dalla carnitina
al CoA. La catena dell'acido grasso è ora attivata (dal
legame tioestere "ricco di energia") e collocata a stretto
contatto degli enzimi ossidanti mitocondriali. Si rigenera la
carnitina, che può così rientrare nel ciclo di trasporto.
li processo della Beta-ossidazione trasforma ossidativamente un
acido grasso contenente 'n' atomi di carbonio in 'n/2' frammenti
a due atomi di carbonio (acetil-CoA). Dalle reazioni ossidative
di una mole di acido grasso, come per esempio l'acido palmitico
(16 atomi di carbonio) si può ottenere una produzione netta
di 130 moli di ATP, pari a circa 1040 Kcal. ll più importante
degli acidi grassi contenuti nella pappa reale è sicuramente
l'acido 10-idrossi-2-decenoico, poiché consente di valutare
l'età e quindi l'attività della sostanza: infatti
è ormai internazionalmente accettato che la freschezza
della pappa reale può essere valutata per mezzo del dosaggio
di questo acido grasso. Tale acido (C1OH18O3), di peso molecolare
186.25, è presente nella misura minima dell' 1.8%. Tra
i componenti minori sono citati: sostanze ormonosimili, sostanze
antibiotiche, enzimi e carboidrati, questi ultimi in quantità
estremamente variabili, non avendo tuttavia, nessuna funzione
di particolare rilievo. È stata anche quantificata in ug/g
la quota vitaminica:
vitamina
B1...6,6 - vit.B2...8,2 - vit.B5...89,0 - vit.B6...2,4 - vit.PP...59,0
- vit.H...1,7 - Inositolo...100 - Acido Folico...0,2
Sono
state riscontrate tracce di lipovitamine A-D-E.
Di
primaria importanza sembra essere la componente minerale in cui
figurano fosfati e silicati di K, Fe, Ca, Cu e numerosi oligoelementi.
Per quanto riguarda il contenuto lipidico, si preferisce parlare
di "estratto etereo", in quanto esso comprende oltre
a delle sostanze come i fenoli, che non sono lipidi, anche altre
sostanze che agiscono sinergicamente, come un'unica unità
funzionale. La composizione dell'estratto etereo è la seguente:
Acidi
grassi...80-85% - Fenoli...4-10% - Cere...5-6% - Steroli...3-4%
- Fosfolipidi...0,4-0,6%
CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE E CHIMICO-FISICHE:
La
pappa reale può essere definita come emulsione semifluida
o dispersione col- loidale, di aspetto geloide, paragonabile alla
lontana di latte condensato. È un sistema eterogeneo (un
emulsoide) essendo composta da acqua, protidi, glucidi e lipidi.
Di colore che può variare dal bianco puro al bianco avorio
al giallognolo (o biancastro a riflessi perlacei tipo yogurt)
, a seconda dei pollini da cui deriva, presenta reazione acida
(contenuto acido compreso tra 0.32 e 0.53 mI di NaOH e PH tra
4 e 5), dotata di sapore caratteristico aromatico, acidulo, pungente
ed astringente, di odore debole ma allo stesso tempo acido e fenolico.
Ha densità media di 1.1 e strutturalmente si presenta come
bifasica (emulsione tipo O/A) essendo il prodotto idrodispersibile.
MIRTILLO
Definizione:Il nome antociani e quelli più usati di antocianine
o di antocianosidi, indica un gruppo di coloranti naturali largamente
diffusi nei vegetali. Nel gruppo delle antocianine rientrano molti
coloranti dei petali dei fiori o dei frutti, come uva, lampone
e mirtillo. Dalla sostanza colorante della bacche del mirtillo,
denominata nel 1915 "mirtillina" da Willstaetter e Zollinger,
Reynolds e Robinson separarono nel 1934 due glucosidi antocianidi
che definirono Mirtillina A e Mirtillina B.
COMPOSIZIONE:
La composizione media della bacca di mirtillo
può essere così indicata:
Tannino....5-12% - Pectine....8% - Zuccheri....20%
e in minore quantità altri componenti
Acidi
organici (citrico, malico, chinico, ossalico, succinico, ascorbico)
- Sostanze coloranti (caroteni, antociani) - Acido Oleanoico -
Acido Ursolico - Beta amirina - Idrochinone - Acidi resinosi -
Acidi Grassi - Mirtillo (fitosterolo).
Le antocianine sono glucosidi che derivano dalla coniugazione
di monosaccaridi (glucosio, galattosio, ramnosio etc.), di disaccaridi
e talvolta di oligosaccaridi, con agluconi cui viene dato il termine
di Antocianidine. Queste sono strutturalmente correlate con coloranti
vegetali del gruppo dei flavonoidi. Per alcuni Autori tra i flavonoidi
si possono comprendere solamente le sostanze naturali derivanti
direttamente dal benzo-Y-pirone (flavoni, flavanoni, flavanoloni
e loro glucosidi). Per altri invece, tra i flavonoidi si comprendono
tutti quei composti nei quali compare il gruppo molecolare C6-C3-C6.
Le antocianidine non sono derivanti del Y-pirone. Il chetogruppo
in posizione C4 è invece idrogenato.
CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE E CHIMICO-FISICHE:
Il colore delle antocianidine è delle antocianine dipende
dal pH del mezzo. Ad esempio la cianina, che è il colorante
del fiordaliso è chimicamente identico al colorante rosso
della rosa, in cui assume un tono diverso a causa del diverso
pH. Un altro fattore che nei vegetali provoca notevoli variazioni
di colore delle antocianine è la formazione di sali assai
stabili con i cationi dei metalli pesanti: questa si verifica
in particolare quando l'antocianina presenta ossidrili fenolici
liberi in posizione 3' e 4': La base che gli alcoli liberano dai
sali delle antocianine e delle antocianidine è instabile
e, a secondo del pH del mezzo, subisce diverse trasformazioni.
Tutte le antocianidine naturali presentano più ossidrili-fenolici,
tre dei quali occupano sempre le posizioni 5,7 e 4 e, in alcuni
casi, un altro ossidrile in posizione 3. Alcune contengono anche
gruppi metossilici, mentre le posizioni 6, 8, 2' e 6' non portano
mai sostituenti.
Le
antocianidine peculiari della bacca di mirtillo sono:
Cianidina 3,5,7,3',4'-pantaidrossiflavilio
Delfinidina 3,5,7,3',4',5"-esaidrossiflavilio
Pelargonidina 3,5,7,4'-tetraidrossiflavilio
Malvidina 3,5,7,4'-tetraidrossi-3',5'-dimetossiflavilio
Peonidina 3,5,7,4'-tetraidrossi-3'-metossiflavilio
Irsutidina 3,5,4'-triidrossi-3',5',7'-trimetossiflavilio
Petunidina 3,5,7,4',5'-pentaidrossi-3'-metossiflavilio
Apigenidina 5,7,4'-triidrossiflavilio
Sono
più significativamente definibili come sali di flavilio
o meglio come sali di ossonio che contengono il catione flavilio
o 2-fenil-5,6-benzopirilio. Tale catione è in realtà
un ibrido di risonanza tra forme mesomere. La carica positiva
non è fissata e viene assegnata al C2 o al C4 come forme
mesomeriche limite, gli elettoni pi-greco oscillano cioè
tra C2 e C4. A tale mesomeria si devono attribuire le marcate
proprietà di colorazione degli antociani. Nelle antocianine
il monosaccaride o il disaccaride sono per lo più legati
attraverso il legame glucosidico all'ossidrile in 3; in alcune
un secondo residuo di zucchero compare legato all' ossidrile in
5. Mentre alcuni vegetali contengono una sola antocianina, altri
contengono miscele di differenti antocianine. L'idrolisi delle
antocianine ed antocianidine e zuccheri viene in genere effettuata
con HCl al 10% ed all'ebolizzione. Anche alcuni enzimi (antocianasi)
sono capaci di idrolizzare le antocianine.
MIELE
La
percentuale media di umidità del miele è circa del
18%.
Di
particolare importanza è il rapporto tra il glucosio ed
il fruttosio, che varia al mutare del tipo di fiori bottinati,
così come l'aroma ed il gusto. A parte il valore energetico
determinato dalla componente glucidica, il miele contiene altri
componenti minori che tendono ad aumentare i suoi pregi alimentari,
dietetici e terapeutici:
a.
Disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi: oltre al glucosio,
al fruttosio, al saccarosio ed alle destrine, sono state riscontrate
nel miele tracce di maltosio, maltulosio, furanosio, nigerosio,
melicitosio, erbosio e raffinosio. Alcuni di questi componenti
glucidici, non sono presenti nel nettare d'origine, ma si formano,
tramite alcuni processi enzimatici, durante la fase di maturazione.
In questa trasformazione da nettare a miele, tra l'altro, vi è
una notevole evaporazione della percentuale dell'acqua, che consente
l'ottenimento di un prodotto a lunga conservazione. Con basse
percentuali d'acqua, infatti, è impossibile che abbia inizio
il processo fermentativo di vinificazione e successivamente acescenza
cui vanno incontro le soluzioni zuccherine.
L'invecchiamento
del miele è strettamente connesso alla diminuzione dei
componenti monosaccaridi, con l'aumento di quelli polisaccaridi,
in particolare con la presenza di idrossimetilfurfurolo (HMF),
derivante dalla degradazione del fruttosio. L 'HMF non è
per nulla tossico, ma è senza dubbio un ottimo marker per
stabilire l'età del miele e l'entità dei trattamenti
termici a cui è stato sottoposto. Un alto valore di HMF
è sintomo di una degradazione complessiva delle componenti
enzimatiche e vitaminiche: tale valore non deve superare i 40
mg/Kg.
b.
Acidi e sostanze aromatiche: oltre all'acido cloridrico e fosforico,
è stata segnalata la presenza di numerosi acidi organici
(formico, acetico, butirrico, citrico, succinico, malico, lattico)
ed aldeide butirrica, formaldeide, acetaldeide, diacetile, oltre
ad alcune tracce degli oli essenziali peculiari dei fiori bottinati.
c.
Sostanze azotate: si è riscontrata la presenza di tutti
gli aminoacidi essenziali e di alcune proteine (albumine, prolamine,
istoni, globuline).
d.
Vitamine: sono presenti diverse vitamine del gruppo B: B1, B2,
B5 (acido pantotenico), B6, biotina, vit.C, E e K.
e.
Sali minerali: sono presenti Na, K, Ca, Mg come cloruri, fosfati,
solfati e come oligoelementi Fe, Mn, Cu, Cr, Ni, Li e Zn.
f.
Enzimi: rappresentano una delle componenti più preziose
della sostanza: provengono dalle ghiandole salivari delle api,
vi sono quelli deputati alla scissione dell'amido (diastasi),
alla scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio (invertasi),
aIl'ossidazione del glucosio ad acido gluconico con relativa formazione
di acqua ossigenata (glucosioossidasi). Questi ed altri enzimi
tendono ad inattivarsi sotto l'azione termica e temporale.
CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE E CHIMICO-FISICHE:
Il
peso specifico del miele è compreso tra 1.41 e 1.44, ed
è solubile in H2O ed alcool etilico; ha reazione acida
(0.5 mI di NaOH N/l titolano 10g di miele), ed occorre garantire
che tale acidità non superi i 40 mcq/kg, al fine di assicurarne
la conservazione.
Si
presenta come liquido viscoso, più o meno limpido, sciropposo
e di colore variabile tra il giallo pallido ed il giallo ambrato.
Ha odore caratteristico aromatico e sapore gradevolmente dolce.
